Sobrassada

Sobrassada

  • Wurstherstellung
  • Sobrasada1
  • Wurst in der Schwarte

Wie macht man Fleisch haltbar? Vor dieser Frage standen unsere Ahnen vor der Erfindung von Kühlgeräten. Eine Möglichkeit war, rohes Schweinehackfleisch zu würzen, in sorgfältigst gereinigte Schweinedärme abzufüllen und an der Luft zu trocknen. So entstand auf Mallorca die Sobrassada, eine Art Mettwurst, in ihrer Konsistenz etwas gröber als Streichwurst. Seit der Entdeckung Amerikas wird sie mit gemahlenem Paprika zubereitet – und in dieser Form zählt sie bis heute zu den typischen Landesprodukten. 

Mittlerweile erhielt die „Sobrassada de Mallorca“ den Schutz der geografischen Ursprungsbezeichnung durch die Regierung der Balearen und wurde zudem mit einem Gütesiegel der EU ausgezeichnet. Demnach dürfen zu ihrer Herstellung nur mageres Schweinefleisch, etwas Schweinespeck, süßer und scharfer Paprika, Salz und bestimmte Gewürze verwendet werden; der Zusatz von Farbstoffen ist ausdrücklich verboten. Für Sobrassda de Mallorca de Porc Negre wird ausschließlich das Fleisch des schwarzen Schweines verarbeitet – die Tiere werden auf Mallorca in traditionell überlieferter Weise gezüchtet und vor allem mit Früchten des Johannesbrotbaumes und Eicheln gefüttert.

In jedem Fall dreht man das Fleisch durch einen Fleischwolf, um Partikel in der Grösse zwischen 3 und 5 mm zu erhalten. Nach dem Würzen füllt man die Wurstmasse in gereinigte Därme in unregelmäßigen Formen ab. In der Trockenkammer erreicht die Sobrasada bei Temperaturen von 14 bis 16 ºC und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 85 % ihren charakteristischen Geschmack, aber auch ihre streichfähige Konsistenz, die dunkelrote Farbe und ihre lange Haltbarkeit. Die Reifezeit ist abhängig von der Größe der Produkte, von denen man folgende unterscheidet:

• bis zu 60 cm lange, in den Schweinedünndarm abgefüllte Llonganissa, die man roh oder gegrillt genießt

• dicke Arrissada, im Dickdarm abgefüllt

• Culana, eine bis zu 50 cm lange lange und dicke Sobrasada, abgefüllt im Mastdarm

• Bufeta, die halbrunde und mitunter bis zu 8 kg schwere Wurst, in der Harnblase des Schweins hergestellt

• Bisbe („Bischof“), die größte, weil im Schweinemagen abgefüllte Form; sie hat die längste Reifezeit

• Botifarró, eine Blutwurst mit kurzer Haltbarkeit, die roh, gegrillt oder im Eintopf gegessen wird

• Camaiot, eine köstliche und fettreiche Wurst aus der Speckschwarte, Teilen der Haxe und des Halses

• Neuerdings wird Sobrassada auch in Terrinen angeboten.

Rund 2500 t Sobrassada werden heute pro Jahr auf Mallorca hergestellt – Tendenz steigend. Man bekommt die mallorquinische „Nationalköstlichkeit“ in vielen Lebensmittelgeschäften und Supermärkten. Der originellste Laden davon ist Colmado Santo Domingo in der gleichnamigen Gasse in Palmas Altstadt – in dem winzigen Raum hängt der Himmel buchstäblich voller Würste (www.colmadosantodomingo.com). Wer bei der Produktion zusehen möchte, kann dies im Schaumuseum von Emotits La Luna an der Avinguda d'Astúries in Sóller tun (www.la-luna.es).

Zuletzt noch ein Tipp, wie man Sobrassada auch genießen kann: die Wurstmasse in einem Topf erwärmen, mit reichlich Honig mischen und zu Landbrot oder Toast servieren. Bon profit!